1、(判断题)()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
参考答案：错误
2、(判断题)形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。
参考答案：错误
3、(判断题)()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
参考答案：正确
4、(判断题)《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
参考答案：正确
5、(判断题)盐腌制品对产品色泽上要求，只求正常，不求艳丽。
参考答案：正确
6、(判断题)()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
参考答案：错误
7、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
参考答案：正确
8、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
参考答案：错误
9、(判断题)()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。
参考答案：错误
10、(判断题)一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
参考答案：错误
11、(判断题)某菜用肉丝克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。
参考答案：正确
12、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
参考答案：错误
13、(判断题)就追求本味而言，普通基础汤应以单一原料的汤为佳。
参考答案：正确
14、(判断题)烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
参考答案：正确
15、(判断题)()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
参考答案：错误
16、(判断题)都制法要用文火烧靠、文火收汤。
参考答案：错误
17、(判断题)清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。
参考答案：正确
18、(判断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
参考答案：正确
19、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。
参考答案：正确
20、(判断题)甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。
参考答案：正确
21、(判断题)调不可以满足人们对营养的需要。
参考答案：错误
22、(判断题)红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。
参考答案：正确
23、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。
参考答案：正确
24、(判断题)烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。
参考答案：正确
25、(判断题)僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
参考答案：正确
26、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
参考答案：错误
27、(判断题)百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。
参考答案：正确
28、(判断题)沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
参考答案：正确
29、(判断题)传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。
参考答案：正确
30、(判断题)()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
参考答案：错误
31、(判断题)()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
参考答案：正确
32、(判断题)蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
参考答案：正确
33、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
参考答案：错误
34、(判断题)菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
参考答案：正确
35、(判断题)()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
参考答案：正确
36、(判断题)按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。
参考答案：错误
37、(判断题)秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。
参考答案：错误
38、(判断题)《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
参考答案：正确
39、(判断题)毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。
参考答案：正确
40、(判断题)食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。
参考答案：正确
41、(判断题)《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
参考答案：正确
42、(判断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
参考答案：错误
43、(判断题)进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
参考答案：错误
44、(判断题)在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
参考答案：错误
45、(判断题)在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
参考答案：正确
46、(判断题)通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。
参考答案：错误
47、(判断题)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
参考答案：错误
48、(判断题)紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。
参考答案：错误
49、(判断题)()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
参考答案：错误
50、(判断题)强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。
参考答案：错误
51、(判断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
参考答案：错误
52、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
参考答案：错误
53、(判断题)“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
参考答案：正确
54、(判断题)()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。
参考答案：正确
55、(判断题)多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
参考答案：正确
56、(判断题)调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
参考答案：错误
57、(判断题)红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。
参考答案：错误
58、(判断题)按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。
参考答案：正确
59、(判断题)干菜经过干制，由于脱水，故维生素C的损失相当严重。
参考答案：正确
60、(判断题)食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
参考答案：正确
61、(判断题)滑炒的原料常加工成块、条、球等形状。
参考答案：错误
62、(判断题)按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。
参考答案：错误
63、(判断题)按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。
参考答案：正确
64、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。
参考答案：错误
65、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
参考答案：错误
66、(判断题)醋的主要化学成分是乙酸乙酯。
参考答案：错误
67、(判断题)维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。
参考答案：正确
68、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
参考答案：正确
69、(判断题)饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要
参考答案：正确
70、(判断题)色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。
参考答案：正确
71、(单选题)对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征
A清淡
B爽滑
C鲜味
D咸味
参考答案：C
72、(单选题)卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。
A卤香风味
B盐卤风味
C五香风味
D不同风味
参考答案：D
73、(单选题)食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A碳水化合物
B脂肪
C维生素
D蛋白质
参考答案：D
74、(单选题)实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。
A0℃以下
B15℃以下
C30℃左右
D60℃以上
参考答案：C
75、(单选题)污染环境，可通过食物链进入人体。
A细菌
B化学农药
C黄曲霉
D昆虫
参考答案：B
76、(单选题)冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。
A干燥
B清洁
C远离加工设备
D远离热源
参考答案：D
77、(单选题)下列气体燃料中，热值最高的是。
A天然气
B人造煤气
C沼气
D液化石油气
参考答案：D
78、(单选题)食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。
A有霉菌的食物
B被化学毒物污染的食物
C致病微生物污染的食物
D不新鲜的食物
参考答案：D
79、(单选题)成本系数是指的比值。
A原料加工前单位成本与加工后单位成本
B原料加工后单位成本与加工前单位成本
C原料加工前成本与加工后成本
D原料加工前成本与加工后成本
参考答案：B
80、(单选题)糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强，全蛋糊次之，()最差。
A蛋泡糊；蛋清糊
B水粉糊；蛋黄糊
C蛋泡糊；水粉糊
D水粉糊；蛋泡糊
参考答案：C
81、(单选题)声望定价策略主要针对的是()。
A消费能力很强的顾客
B消费能力一般的顾客
C普通工薪阶层
D求新猎奇的年轻人
参考答案：A
82、(单选题)平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。
A能量
B蛋白质
C脂肪
D维生素
参考答案：B
83、(单选题)下列胴体牛肉中，，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。
A胸肉
B肩肉
C肋肉
D肋脊肉
参考答案：D
84、(单选题)松质糕的基本工艺程序是()。
A先成型后成熟
B先成熟后成型
C在成型中成熟
D在成熟中成型
参考答案：A
85、(单选题)制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
A01:02.
B01:03.
C01:06.
D01:06.
参考答案：B
86、(单选题)职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。
A企业目标
B品牌意识
C企业形象
D个人形象
参考答案：C
87、(单选题)对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。
A裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
参考答案：A
88、(单选题)单一菜品的色彩搭配主要是指()。
A宴席菜肴的色彩搭配
B冷菜和热菜的色彩搭配
C菜肴和面点色彩的搭配
D某个菜肴原料之间色彩的搭配
参考答案：D
89、(单选题)汁的品种很多，一般将其归纳为等三大种类。
A质感种类、香型种类、色泽种类
B味型种类、稠质种类、原料种类
C口味种类、方法种类、菜系种类
D色泽种类、味型种类、用途种类
参考答案：D
90、(单选题)长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。
A维生素B2
B维生素C
C尼克酸
D维生素B1
参考答案：D
91、(单选题)一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
A越多，发酵力越小
B越多，发酵时间越长
C超过一定限量，发酵力会减退
D越少，发酵力越大
参考答案：C
92、(单选题)象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。
A禽鸟类
B动物类
C家畜类
D鱼虫类
参考答案：B
93、(单选题)在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。
A规格
B时间
C用料
D配形
参考答案：A
94、(单选题)脂肪的消化主要发生在()。
A口腔
B胃
C小肠
D大肠
参考答案：C
95、(单选题)是0动控制火灾的极为有利的设施。
A消防给水系统
B化学灭火设备
C全员防范制度
D消防设备配置
参考答案：A
96、(单选题)软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。
A动物性
B植物性
C海鲜
D动植物性
参考答案：D
97、(单选题)腌制腊肉多采用()。
A湿腌法
B干腌法
C混合腌法
D半干腌法
参考答案：B
98、(单选题)火候运招与原料形态密切相关，的原料多采用小火长时间烹制。
A牛肉类
B整禽类
C硬老类
D整形火块
参考答案：D
99、(单选题)运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。
A主料成本
B原料成本
C菜肴毛利
D产品利润
参考答案：B
、(单选题)不属于鲜活原料初步加工原则的是()。
A必须符合食品卫生要求
B尽可能保存原料原有的滋味
C原料形状应完整美观
D节约用料
参考答案：B
